INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Se aplica este término a intoxicaciones producidas por toxinas bacterianas ya sea de origen estafilocócica y botulínica, productos químicos como metales pesados y sustancias tóxicas orgánicas que pueden encontrarse en alimentos naturales, como en hongos, anguilas y mejillones. Frecuentemente también se incluye la salmonelosis aguda, pero ésta es más bien una infección.

La intoxicación estafilocócica es de comienzo brusco, con náuseas, vómitos frecuentes, cólicos intestinales, generalmente diarrea profusa, postración, hipotensión y temperatura por debajo de lo normal. El intervalo entre la ingestión del alimento contaminado y el inicio de la enfermedad es sólo de unas horas (1 a 8 horas).

En México, sobre todo en las grandes ciudades, la intoxicación estafilocócica es un padecimiento frecuente.

La intoxicación por toxina botulínica produce cuadros graves de elevada letalidad, con manifestaciones bien relacionadas con el sistema nervioso central, como parálisis de los músculos oculomotores y de otros músculos, parálisis de los nervios craneales correspondientes y visión borrosa. La toxina es producida por el Clostridium botulínico, en los alimentos contaminados por este germen. La refrigeración no evita la producción de esta toxina, pero se destruye por la ebullición (hervir el agua). Las esporas requieren altas temperaturas para ser inactivadas. Los alimewntos contaminados que se enlatan sin ser sometidos a esas temperaturas permiten la reproducción del germen aun sin la presencia de oxígeno, ya que este es una bacteria de tipo anaeróbica (no requiere de oxígeno) y por lo tanto también la elaboración de la toxina.


Mecanismo de transmisión

En el caso de la intoxicación estafilocócica, los alimentos se contaminan con estafilococo por su mal manejo. El que maneja los alimentos puede tener lesiones purulentas en las manos o en apariencia normales, pero contaminadas por lesiones en cualquier parte de su piel o por las secreciones nasales, o también contaminar directamente el alimento con gotitas de saliva al hablar, toser o estornudar sobre ellos; también la leche que proviene de vacas con ubres infectadas. Si los alimentos contaminados con estafilococo se dejan varias horas a la temperatura ambiente, sobre todo en climas cálidos, el germen se multiplica y elabora la toxina que al ingerirse producirá la enfermedad. La toxina estafilocócica es termoestable, es decir resiste altas temperaturas.

El botulismo se adquiere por la ingestión de alimentos contaminados envasados que no se sometieron a las altas temperaturas requeridas en ingeridos sin cocción previa adecuada.


Medidas de prevención

Refrigeración de los alimentos luego de haberlos preparado. La refrigeración impide la multiplicación de los gérmenes y por lo tanto la producción de toxinas.

Educación para la salud de la población en general y principalmente a los manipuladores de alimentos. Evitar que las personas con infecciones piógenas en la piel o de las vías respiratorias manejen alimentos. Lavado correcto de manos, con suficiente agua y jabón antes de manejar elementos.


Las medidas de prevención para botulismo comprenden:

Procedimientos adecuados (altas temperaturas para destruir esporas), para la preparación de alimentos que se conserven enlatados o en frascos.

Por precaución no consumir alimentos contenidos en latas abultadas o que eliminen gases al abrir el recipiente.

Control sanitario de los procesos de elaboración y esterilización de los alimentos tales como vegetales, frutas, pescados, carnes, salchichas etc.

Orientación a la población en general sobre este padecimiento, sobre todo en esta época de calor, para favorecer la preparación casera de alimentos con cocción adecuada, sobretodo en preparación de alimentos en conserva. En la duda, convendrá la ebullición o cocción del alimento, ya que la toxina botulínica es destruida por el calor.


En México no se dispone de la antitoxina botulínica para administrar como tratamiento, en virtud que presuntivamente el padecimiento es rara en el país, pero cabe mencionar que en todas las entidades se da, en pocos casos pero se manifiesta.

El mayor consumo de alimentos enlatados y el aumento de la población que come en restaurantes, favorece el incremento de los problemas de intoxicación alimentaria.


La frase: Nada es veneno, todo es veneno, la diferencia esta en la dosis.

Paracelso.

Un cordial saludo:

Dr. Salvador Parra O’Connor.

Correo electrónico: chava_777@hotmail.com

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