En los países subdesarrollados la contaminación biológica de los alimentos juega un papel muy importantes en la patología (Enfermedad) predominante. A través de la contaminación biológica de los alimentos pueden transmitirse infecciones gastrointestinales por bacterias, virus, parásitos y hongos.

La contaminación biológica de los alimentos puede ser:

1. Desde su fuente de origen (Leche procedente de cabras brucelosas y vacas tuberculosas)

2. Durante el transporte o el almacenamiento, por hacerse en condiciones defectuosas; como alimentos transportados en vehículos sucios, locales inadecuados que no protegen contra insectos (moscas y cucarachas, sobre todo), roedores y polvo; falta de refrigeración en alimentos perecederos o por su inadecuado manejo.

3. Cuando se preparan o se sirven sin los cuidados requeridos, sea por utensilios sucios, o donde se depositan también esta sucio, al tocar los alimentos con las manos sucias (contaminadas) o infectadas, y también por contaminación directa de los alimentos con gotitas de saliva al hablar, toser o estornudar.

4. Al consumirlos, sea en el momento de servirlos o de ingerirlos, pueden contaminarse con quistes de amibas, huevecillos de áscaris o de Taeniasolium.

Las personas que manipulan los alimentos, deben poner especial atención en lavárselas correctamente con suficiente agua y jabón. Las manos pueden parecer limpias a simple vista, lo que no garantiza que estén libres de gérmenes patógenos. Por ejemplo al defecar, las manos con frecuencia se contaminan con el excremento o la orina, y si no son lavadas en forma debida, al tocar alimentos o utensilios que se usan para depositar o servir alimentos les podrán llevar gérmenes, huevecillos o quistes de parásitos. En el hogar, la madre o la persona que prepara los alimentos debe tener especial cuidado en su manejo adecuado, a fin de prevenir las enfermedades que a través de ellas se pueden transmitir. El mal manejo de los alimentos en el hogar es la causa más frecuente de su contaminación y de ahí se deriva en gran parte la frecuencia de las diarreas en los niños.

La prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos se recomienda seguir las siguientes medidas:

a) Utilizar alimentos elaborados con productos inspeccionados por el servicio de salud (carnes selladas, alimentos envasados con número de registro, etc.)

b) Mantener los alimentos permanentemente protegidos contra el polvo, insectos y roedores.

c) Conservar en el refrigerador los alimentos llamados perecederos, como leche, queso, crema, mantequilla, carnes y mariscos.

d) Lavar con agua limpia y a chorro, las frutas y verduras que se consumen crudas, antes de prepararlas o de servirlas.

e) Cuando el agua del servicio público sea potable, usar para beber de preferencia agua de la toma directa. Si el agua no es de buena calidad, es necesario purificarla por algún procedimiento doméstico, cuando se destine para beber.

f) Lavarse las manos después de ir al excusado y antes de manejar alimentos.

g) Recomendar al que manipule alimentos, que se recorte las uñas, para facilitar la limpieza.

h) Agarrar los trastos y utensilios por la superficie externa o por las asas o mangos. No tocar las estructuras internas.

i) Al hablar, toser o estornudar, evitar la caída de gotas de saliva sobre los alimentos.

j) Si se esta enfermo (a) es mejor no manipular alimentos, o extremar las medidas para no contaminarlos.

k) Lavar correctamente los trastos y utensilios de cocina, empleando suficiente agua y jabón, y algún objeto especial para frotarlos.

l) Secar los trastos y utensilios con lienzos limpios o mejor aún, simplemente dejarlos escurrir y protegerlos contra insectos y roedores.

m) Evitar consumir alimentos cuyo manejo sea inadecuado.

La educación a la población sobre el manejo sanitario de los alimentos es una actividad necesaria que se necesita realizar en forma permanente. También es importante difundir el riesgo a que se expone el que consume alimentos perecederos en puestos callejeros, carentes de agua corriente y de refrigeración.

La contaminación química de los alimentos cada día adquiere mayor importancia, sobre todo en los países industrializados. Los principales contaminantes químicos son: plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, insecticidas organoclorados (D.D.T.), aditivos alimentarios (aromatizantes, emulsivos, estabilizadores y antioxidantes), que pueden ser potencialmente nocivos para la salud.

Existen diversos tipos de intoxicación por peces y mariscos, cuya toxina en muchas ocasiones no se destruye con la cocción. Entre los problemas de intoxicación marina más frecuente se encuentran: la intoxicación por ostras, almejas y mejillones, que se han alimentado de dinoflagelados tóxicos que contienen saxitoxina y que pueden ocasionar la muerte por parálisis respiratoria. La intoxicación por peces ciguatos, que son peces comestibles, que adquieren toxicidad probablemente por alimentarse de organismos tóxicos, pudiendo ocasionar la muerte.

En los últimos años se ha venido generalizando el uso de hornos de microondas

para la cocción de alimentos. Se desconoce el daño que esto pueda ocasionar a

los que ingieren estos alimentos. Los daños que puede originar la ingestión por

medio de los alimentos sometidos a radiaciones ionizantes, en realidad se desco-

nocen, aunque se ha dicho que el procedimiento es inocuo, con el tiempo podrá aclararse la verdad; por lo pronto, es conveniente considerarlos como riesgos potenciales para la salud hasta que no se demuestre lo contrario.

La frase:

Que la comida sea tu alimento, y tu alimento tu medicina. Hipócrates

Un cordial saludo:

Dr. Salvador Parra O’Connor.

Correo electrónico: chava_777@hotmail.com

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